맛있는 커피 기준 - MYGODJO INSIGHT

커피를 10년 동안 로스팅하면서 가장 많이 받는 질문 중 하나가 있습니다.

“로스팅 후 언제 마시는 게 가장 맛있나요?”

많은 분들이 ‘갓 볶은 커피가 가장 맛있다’고 생각하지만, 사실 커피는 로스팅 직후보다 시간이 조금 지나야 제 맛이 살아납니다.

오늘은 10년 동안 수백 번 로스팅하며 직접 경험한, 커피가 가장 맛있어지는 원두 디개싱(Degassing)의 비밀과 황금 타이밍을 정리해서 알려드리겠습니다.

1. 로스팅 직후는 맛이 불안정하다 (0~24시간)

갓 로스팅한 원두 안에는 CO₂(이산화탄소) 가스가 과도하게 많이 들어 있습니다. 이 상태에서는 커피 본연의 맛을 느끼기 어렵습니다.

즉, 직후 바로 마시는 커피는 100%의 잠재력을 발휘하지 못합니다. 로스팅 직후 커피를 마셨는데 맛이 “헛헛하다, 거칠다, 밋밋하다” 느껴지는 이유가 바로 이 과도한 가스 때문입니다.

로스팅 후 하루가 지나면 원두 안의 과도한 가스가 빠져나가면서 향미가 안정되기 시작합니다.

이때쯤 마시면 “그래, 커피가 좀 말이 되네” 하는 느낌이 들기 시작합니다. 하지만 아직 100% 완성 단계는 아닙니다.

10년 동안의 경험을 통해 가장 확신하는 타이밍은 바로 로스팅 후 약 72시간(3일)입니다.

“로스팅의 완성은 디개싱(Degassing)에서 결정된다.”

이 시점의 원두는 다음과 같은 최고의 상태를 보여줍니다.

물론 원두 종류마다 미묘한 차이가 있습니다만, 대부분의 스페셜티 원두는 로스팅 후 72시간 전후가 최적의 맛을 보여주었습니다.

저는 매주 1kg 정도를 로스팅합니다. 투명한 유리창을 통해 원두의 색, 팝핑 소리, 향의 변화를 초 단위로 관찰하는 방식으로 배출 타이밍을 결정하죠. 마치 핵 스위치를 누르듯 1~5초 안에 결단해야 하는 긴장되는 순간입니다.

배출과 함께 열을 식히는 쿨링 소리(5분)를 들으며, 두 손을 팔짱 끼고 갓 태어난 원두를 바라보면 마냥 좋고 행복합니다. 마음속으로 이런 대화를 건네기도 합니다.

“수고했어! 너를 만나기 위해 내가 얼마나 긴장하며 기다렸는지 알아? 마치 산부인과 의사처럼 말이야. (웃음) 그리고 너는 매일 아침 나를 위해 기꺼이 드립 커피 속으로 몸을 던져 물을 맞으며 또 다른 행복을 주는구나. 고마워.”

이렇게 긴장감 속에서 완성된 원두라도 바로 마시면 맛이 제대로 나오지 않습니다. 하지만 3일(72시간)이 지나면 마법처럼 달라집니다.

“아, 이 맛을 만들려고 그 긴장 속에서 배출 타이밍을 잡았지!”

이런 탄성이 절로 나올 만큼 원두가 스스로 가장 아름다운 상태로 올라옵니다. 제가 항상 3일 차의 커피를 가장 사랑하는 이유입니다.

로스팅은 불을 끄고 원두를 배출하는 ‘가열’로 끝나는 것이 아닙니다. 가스가 빠져나오며 맛이 안정되는 시간까지 포함해야 비로소 로스팅의 완성입니다. 원두의 시간별 상태를 한눈에 정리하면 다음과 같습니다.

커피는 휴식(디개싱)을 통해 비로소 완성됩니다. 오늘 로스팅한 원두가 있다면 조금만 인내심을 가져보세요. 72시간 후에 가장 눈부신 맛으로 보답할 것입니다.

오늘도 향기롭고 깊은 한 잔과 함께 행복한 하루 되시길 바랍니다.